水是(shì)許多食品的(de)基本成分之(zhī)一，水分對食(shi)品品質的影(yǐng)響很♌大💃🏻。食品(pin)中所含水分(fen)根據其理化(hua)性質可分爲(wèi)結晶水和自(zi)由水。結晶水(shuǐ)具有不易結(jie)冰(冰點約-40℃)和(hé)不♻️能作爲溶(rong)質之溶劑的(de)特點，并可使(shǐ)植物種子和(hé)微生物孢子(zǐ)在很低的溫(wen)度下保持其(qi)生命力。但食(shí)物組織結構(gou)所含水分大(dà)部分都是自(zì)由水，這部分(fen)水在某💛種程(cheng)度上決定了(le)微生物對某(mou)種食品的侵(qin)襲而引起食(shí)品變質的程(chéng)度，一方面，水(shui)能促使微生(shēng)物的繁殖，助(zhù)長💔油脂的氧(yǎng)化分解，促使(shǐ)褐變反應和(hé)色素🚶氧化;另(ling)一方🍉面，水分(fen)使一些微生(shēng)物發生某些(xiē)物理變化，如(ru)使食品幹結(jie)硬化或結塊(kuai)，而失去脆性(xìng)和香味等。

因(yin)此，檢測食品(pin)中的水分含(han)量是食品行(hang)業不可少的(de)項🌈目。檢測🧑🏾‍🤝‍🧑🏼食(shí)品中水分含(han)量的方法大(dà)緻分爲化學(xué)分☁️析法和物(wù)理分💘析法。化(hua)學分析法一(yi)般使用微量(liang)水分測定儀(yi)，常用的有微(wei)量水分測定(ding)儀和鹵素水(shui)分測定儀，該(gāi)儀器需要專(zhuān)業的化驗員(yuán)操作，在食品(pin)行業不被💔廣(guang)泛使用。

物理(li)分析方法包(bāo)括國家标準(zhǔn)的烘箱法和(he)鹵素快速水(shui)分測定儀法(fǎ)。烘箱法由于(yú)操作繁瑣，測(ce)試時間長、效(xiào)率低下，而🐇逐(zhu)漸被采用烘(hong)箱法原理研(yan)發的鹵素水(shui)分測定儀所(suo)代替。鹵素快(kuai)速水分測定(dìng)儀由于具有(you)體積小、重量(liang)輕、無需安裝(zhuāng)調試、加熱均(jun1)勻、檢測速度(du)快、操作簡單(dān)，測試準确、直(zhí)讀水分值和(he)具有與計算(suan)機、打🚶印機連(lian)接功能而在(zài)食品行業廣(guǎng)泛🐇應用。食品(pǐn)行業🤞常用的(de)快速水分測(cè)定儀有st系列(lie)鹵素水分測(cè)定儀。