水(shui)分産生(shēng)的這些(xie)作用常(cháng)常直接(jie)影響糖(tang)果的外(wai)觀、形态(tài)♉、稠度、流(liu)動性、結(jié)構和風(feng)味等品(pǐn)質，而終(zhōng)結果将(jiāng)影響糖(táng)果的保(bao)🍓存能力(li)。

　　硬糖,水(shui)分含量(liàng)不超過(guò)6%的硬粒(lì)糖、夾心(xin)糖、酥脆(cuì) 糖等硬(yìng)質糖果(guo)。如水果(guǒ)糖、奶油(yóu)話梅糖(tang)、清涼糖(táng)等。半軟(ruǎn)糖,水分(fèn)含量在(zài)6%至✌️15%之間(jiān)✂️，水分在(zài)半軟糖(táng)内起着(zhe)溶劑和(hé)㊙️分散介(jiè)質的物(wu)理作用(yòng)，水分的(de)多少直(zhí)接影響(xiang)糖果的(de)口感和(hé)保存能(néng)力，對糖(táng)果的🌈商(shāng)品價值(zhí)影響很(hen)大。

　　過低(di)的水分(fen)将使半(ban)軟糖果(guǒ)變得過(guo)分堅硬(yìng)而喪失(shi)各🎯種應(yīng)有的特(tè)性：柔軟(ruǎn)性、酥松(song)性、細膩(nì)性、咀嚼(jiao)性、彈性(xìng)、香味釋(shi)放性等(deng)，因而使(shi)制品難(nan)以接受(shòu)，所以合(hé)理的水(shuǐ)分🛀🏻既可(kě)以提高(gao)糖果的(de)品質，也(ye)可增加(jia)經濟效(xiao)益。過高(gao)的📐水分(fen)将影響(xiang)糖果的(de)形體穩(wěn)定性、持(chi)水性、持(chi)油性、結(jié)晶性和(hé)氣泡的(de)穩定性(xing)，因此㊙️過(guò)高的水(shui)分也不(bú)利于糖(táng)果的儲(chu)存穩定(ding)性。

　　控制(zhì)糖果的(de)水分是(shi)糖果的(de)工藝基(ji)礎，比如(rú)硬糖的(de)水分💋影(ying)響🙇🏻其硬(ying)度、脆度(du)和光澤(ze)性等等(děng)這些與(yǔ)水分含(han)量的關(guān)☎️系非常(cháng)密切。

　　糖(táng)果測定(ding)水分活(huó)度的意(yi)義

　　糖果(guo)水分活(huo)度糖果(guo)水分雖(sui)可顯示(shi)成品終(zhong)殘留的(de)水量，但(dan)并不足(zú)以說明(ming)水分在(zai)果所處(chu)的狀态(tài)和性質(zhì)。例如太(tài)妃糖和(hé)福‼️奇糖(tang)✌️具有相(xiang)似的組(zǔ)成和含(han)水量，而(er)在貯存(cún)期内卻(què)發生不(bú)同的變(bian)化♍，前者(zhe)易吸收(shou)外界水(shui)汽而發(fā)粘軟化(hua)後者傾(qing)向于向(xiang)外界釋(shi)放水⚽分(fèn)而幹硬(ying)變粗。再(zai)如含水(shui)量高的(de)誕膠軟(ruǎn)糖可比(bǐ)含水量(liang)低的軟(ruǎn)酪糖或(huò)方登糖(táng)有🐪長得(de)多的貨(huò)架壽命(ming)。水分很(hěn)低的硬(ying)糖和巧(qiǎo)克力在(zai)處存期(qī)内也經(jing)常發生(shēng)變質現(xian)象。由此(cǐ)可見水(shui)分的含(hán)義對糖(tang)果生産(chan)和保藏(cang)均缺少(shǎo)科學的(de)指👄導作(zuò)用。爲了(le)掲示水(shui)分在食(shí)品中的(de)作用，現(xiàn)代食品(pǐn)科學的(de)研究結(jie)果🔞表明(ming)，食品更(geng)重要的(de)有效标(biāo)準是水(shuǐ)分活度(dù)，通過水(shuǐ)的活性(xing)概念來(lái)說明糖(tang)果生産(chǎn)實踐中(zhōng)的🍉很多(duo)問腳，同(tóng)樣具有(you)重要意(yi)義。